そば粉の種類 ― 更科粉から荒挽粉まで、メッシュと挽き方で読み解く

そばの実は、3つの層でできている

玄そば（殻付きのそばの実）を割ると、外側から順にそば殻／甘皮（ぬか）／胚乳という3つの層が現れます。

• そば殻 … いちばん外側の黒く固い皮。枕の中身になるあの部分です。通常のそば粉には挽き込みません。
• 甘皮（ぬか） … 皮と実のあいだの層。色・香り・えぐみ・香ばしさは、おおむねここから来ます。
• 胚乳 … 中心の白い部分。でんぷんが多く、上品でのど越しがよい。

そば粉の種類の違いは、突き詰めればこの3層の「どこまでを、どんな割合で粉にしたか」の違いです。中心だけを取れば白く上品に、外側まで挽き込めば黒く濃くなる。白いほど上品、黒いほど濃い。まずはこれだけで大丈夫です。

軸①「どこを使うか」

更科粉（一番粉・さらしな粉）― 雪のように白い、中心の粉

そばの実を挽くと、まず中心のやわらかい胚乳から先に砕けて出てきます。これを最初にふるい分けたものが一番粉、いわゆる更科粉（さらしな粉）です。でんぷんが多く、色は真っ白。透き通るような上品な更科そばや、抹茶・柚子を練り込む変わりそば（色物）は、この粉でなければ色が出ません。打粉としても使えます。

ただし正直に書きます。この粉は、そば打ちの難易度が高い。弊社は打ちやすさを5段階で表示していますが、更科粉は★1です。香りの成分も甘皮のほうに多いため、「白くて上品」と「そばらしい香り」は、ある程度トレードオフの関係にあります。

全粒粉（挽きぐるみ）― そば殻以外を、すべて

更科粉のちょうど反対側にあるのが全粒粉です。そば殻以外をすべて挽き込むので、甘皮も丸ごと入る。黒っぽく、歯ごたえがあり、味と香りが濃い。栄養価も高くなります。いわゆる田舎そばを打ちたいなら、この粉です。

粒度は40メッシュと、やや粗め。打ちやすさは★3で、更科粉ほど難しくはありませんが、あずみ野のような定番粉に比べると多少の慣れが要ります。原料には「あずみ野」「スーパーあずみ野」「白馬印」を使い、石臼一回転挽で挽いています。

甘皮粉（弊社商品名称：E印）― 色と香ばしさの、いいとこ取り

甘皮の部分だけを取り出した粉です。そばを黒くしたいとき、えぐみや香ばしさを足したいときに、少量（20％まで）混ぜて使います。ガレットやパンなど、そば以外の料理にも向きます。410円／1kg（税込）と手ごろなのは、これが単体で打つ粉ではないからです。

黒輝（くろき）そば粉 ― 名前と中身が裏切り合う粉

これは説明のしがいがある粉です。脱皮のときにふるい落とされた黒目の粉を集めたもので、見た目は名前のとおり黒い。ところが内層（胚乳）の粉を多く含むため、成分としては更科粉に近い。「黒いのに上品」という、ちょっと矛盾した性格をしています。100メッシュと細かく、打ちやすさは★1。面白いそばを打ちたい方向けの、変わり種です。

軸②「どれだけ細かく挽くか」― メッシュの読み方

商品ページに必ず書いてある「メッシュ」。これはふるいの目の細かさを表す数字です。ルールは1つだけ。

数字が大きいほど、細かい。

弊社の粉でいえば、いちばん粗い荒挽粉・大荒挽粉が20メッシュ、いちばん細かい更科粉が140メッシュ。その差は7倍あります。定番の「あずみ野」「スーパーあずみ野」「信州産そば粉」はいずれも60メッシュで、ちょうど真ん中あたり。ここが標準だと覚えておくと、他の粉の位置がつかめます。

荒挽粉・大荒挽粉 ― 甘みと香りを、そのまま

荒挽粉は、通常より粗く挽いた粉です。甘みと香りが強く出るかわりに、粒が大きいぶんつながりにくい。打ちやすさは★2で、私たちも他のそば粉と混ぜて使うことをおすすめしています。単体で挑むのは、そば打ち上級者向けです。

さらに粗い大荒挽粉（1,350円／1kg・税込）もあります。そばの表情に変化をつけたい、もっと強い甘みと香りが欲しい。そういう探求のための粉です。

もう一つの分かれ道 ― 石臼か、ロールか

使用部位とメッシュの話をしてきましたが、実はもう1軸あります。何で挽くかです。

弊社の工場には尺8寸の石臼が35台と、ロール機が4台あります。1日の生産能力は13トン。数だけ見ると石臼が圧倒的ですが、ロール機を悪者にするつもりはありません。実際、更科粉と外国産そば粉はロール製粉でつくっています。ロールは粒子がそろいやすく、安定した粉になる。用途によっては、そのほうが合うのです。

一方の石臼挽きは、粒子が不均一になります。ふつうに考えれば欠点です。ところがこの不均一さは、手打ちで二重に効きます。ひとつは、粒の大きさにばらつきがあるほうが、水を含んだときに生地がつながりやすく、打ちやすいこと。もうひとつは、口に入れたときの歯ざわり・のど越し・香りの出方に幅が生まれ、均一な粉にはない奥行きが出ることです。だから手打ちには石臼挽きが向く、と私たちは考えています。

弊社の石臼挽きは、石臼が一周するあいだに挽き切る「石臼一回転挽」です。挽いた粉をもう一度臼に戻す「挽き戻し」をしないので、余計な手数と摩擦熱を抑えられる。粉が乾ききらず、手で握って開くと指の形がそのまま残るくらいの、しっとりした粉に仕上がります。この挽き方を支えているのは、石臼が自家製であることと、目立て（臼の溝の調整）を自分たちの手で行えること。この2つがなければ、細かな調整はできません。

混ぜて表情を変える粉たち

そば粉には、単体で打つのではなく少量を足して性格を変えるための粉もあります。

とくに超微粉そば粉は、荒挽粉や十割そばで「つながらない」と困ったときの助け船になります。5％で効きます。入れすぎないことがコツです。

一覧で見る

ここまでの内容を、弊社の主なそば粉で並べ直します（価格はすべて税込・1kgあたり／2026年8月時点）。

個性が強い粉ほど、打ちにくい傾向があります

この表を眺めていると、ある傾向に気づきます。★5がついているのは、真ん中の60メッシュ・石臼一回転挽の粉だけだということです。

白すぎても、粗すぎても、難しくなる。個性を強く出そうとするほど、そばはつながりにくくなる場合が多くあります。香りや味で驚かせてくれる粉ほど、扱いには慣れが要ります。

ですからまずはあずみ野かスーパーあずみ野で、そばがきちんとつながる感覚をつかむ。そのあとで全粒粉を混ぜてみる、荒挽粉を2割足してみる、更科粉で変わりそばに挑む。土台ができてからのほうが、個性の違いもはっきり分かります。

遠回りに見えて、これがいちばん楽しい道順だと思っています。

よくあるご質問

著者：創業130年 信州の石臼挽きそば粉 製粉メーカー
倉科製粉所 倉科